Spargelcremesuppe

für 10 Portionen

Zutaten : Butter 40 g, Zwiebeln 100 g, Lauch, gebleicht 100 g, Knollensellerie 40 g, Weiße Spargeln 40 g, Weißmehl 0,8 g, Spargelfond 2,5 l, Vollrahm 0,3 l, Kerbel, frisch 0,02 g

Vorbereitung

- Spargel schälen, waschen und im Miele-Dampfgarer dämpfen - in Scheibchen oder Würfelchen schneiden - Spitzen in kleine Stücke schneiden ( Einlage )

- hinterer Teil der Spargel in Stücke schneiden - Gemüse in feine Stückchen schneiden - Kerbel waschen, zupfen und fein hacken

Zubereitung

- Feines Gemüse in Butter andünsten - Spargelstücke beigeben und mitdünsten - mit Mehl stäuben und mitdünsten, etwas auskühlen lassen

- heißen Fond und unter Rühren aufkochen, abschäumen - mindestens 20 Minuten sieden lassen - durch feines Spitzsieb passieren und nochmals aufkochen

- mit Rahm verfeinern, abschmecken - Spargelspitzen in die Suppe geben - mit Kerbel bestreuen

Beelitzer Spargel vom Landwirt Syring   

mit Brunnenkresse - Joghurtcreme

4 Personen

Zutaten : weißer Spargel 2,0 kg, Salz, Zucker 2 Tl, Butter 20 g, Brunnenkresse - Joghurtcreme, Butter 125 g, Brunnenkresse Bund, Eigelb 4 Stk., Magermilchjoghurt 150 g, Salz, weißer Pfeffer, Lindenhonig 1 – 2 Tl.

Spargeln ganz schälen und zu Bündeln zusammenbinden. In reichlich Salzwasser mit Zucker und der Butter in etwa 10 – 12 Minuten gar kochen. Für die Hollandaise die Butter schmelzen. Brunnenkresse waschen. Das grobe untere Drittel wegschneiden. Restliche Kresse fein hacken. Eigelb und Joghurt über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Die Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce cremig wird. Die Hollandaise kräftig mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Brunnenkresse unterheben und servieren.

Spargelsuppe

Etwa 28 Stangen Spargel, mitteldick, 80 g eiskalte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker Spargel schälen. Mit etwas Zucker und Zitronensaft in kochendes Salzwasser geben. Bei niedrigster Temperatur 5 -15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mal eine Stange herausholen und mit Daumen und Zeigefinder prüfen, ob sie weich genug ist. (Da Spargel sehr unterschiedlich gart, lassen sich keine genauen Garzeiten angeben.) Wenn die Stangen knapp gar sind, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Fond kräftig einkochen. Das untere Drittel der Stangen abschneiden. Den oberen Teil für die gebackenen Spargelstangen verwenden. Die Enden zusammen mit 1 l Fond im Mixer pürieren.

Anschließend die eiskalte Butter in Scheibchen nach und nach untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal ganz kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

Gebackene Spargelstangen mit Basilikum -Tomaten-Dressing

Gekochte Spargelstangen (siehe Spargelsuppe), 2 Eigelb, 1 Eiweiß, 3 El Mehl, Salz, 100 ml, Bier, Öl zum Fritieren, 2 aromatische Fleischtomaten, 5 große Blätter Basilikum, 5, El gutes, kaltgepreßtes Olivenöl, 2 El Sherryessig, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, evtl. einen Spritzer Champagner oder Sekt, Basilikumblättchen zum Garnieren

Eigelb, Eiweiß, Mehl, Salz und Bier mit dem Mixer oder dem Zauberstab zu einem sehr leichten, luftigen Teig verrühren. Öl in der Friteuse oder in einem Topf erhitzen (auf etwa170 Grad), die Spargelstangen kurz durch den Teig ziehen und in 2-3 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Basilikum mit der Schere in Stückchen schneiden. Olivenöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Sauce verrühren, Tomatenwürfel und Basilikum untermischen und das Dressing mit einem Schuß Sekt verfeinern. Auf vier Teller verteilen, die Spargelstangen darauf strahlenförmig anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren.

Spargel in Riesling - Buttersauce

Zutaten: 1 kg frischer Beelitzer Spargel, Müller – Thurgau Werderaner Wachtelberg - trocken, Wasser, TL Salz, TL Zucker, 20 g Butter

Für die Sauce: Riesling, 40 g Butter, 2 EL Mehl, 6 EL süße Sahne, 1 Eigelb, Salz, geriebene Muskatnuss, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel vom Kopf zu den Enden mit einem Spargelschäler schälen, die Enden abschneiden. Wasser, Wein, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel in den Topf geben, die Butter in Flöckchen darauf verteilen und bissfest kochen.

Den Spargel aus dem Sud nehmen und im Backofen warm halten. Butter und Mehl in einem Topf anschwitzen und den Spargelsud sowie 4 EL Sahne nach und nach zugeben, etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Restliche Sahne und Eigelb verquirlen und die Sauce, die nun nicht mehr kochen darf, damit legieren. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel in der Sauce anrichten, mit neuen Kartoffeln und grünem Salat servieren.

Beelitzer Spargel – Käsekuchen

Zutaten für 10 Personen

Für den Teig: 0,2 kg Weissmehl, 0,1 kg Butter, 0,09 l Wasser, Salz

Für den Belag: 0,2 kg Zwiebeln, 0,2 kg Beelitzer Stangenspargel, 0,25 kg geriebener Käse, 0,02 kg Butter, 0,3 l Vollrahm, 4 Stk Vollei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Vorbereitung:

1. Kuchenblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben

2. Mehl sieben

3. Salz im Wasser auflösen

4. Zwiebeln pellen

5. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Butter andünsten, in einem feinen Sieb auskühlen lassen

6. Spargel schälen, in 1 cm große Stücken schneiden und blanchieren, danach gut abtropfen lassen

7. Teig zubereiten da er 1 Stunde in der Kälte ruhen muß

Zubereitung -Teig:

1. Butter in kleinen Flocken zu gesiebten Mehl dazu geben und leicht vermengen

2. Das Salzwasser rasch zu der Butter / Mehlmischung geben und zu einem Teig verkneten (nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh)

3. ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen

Kuchen:

1. Aus den abgetropften Zwiebel / Spargelstücken, dem Käse, dem Vollei, dem Rahm und den Gewürzen eine Mischung herstellen

2. Den gekühlten Teig mit Hilfe einer Teigrolle (eine große Wasserflasche tut es auch) dünn ausrollen und auf das vorbereitete Blech legen

3. Die vorbereitete Mischung gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen und glatt streichen

4. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C – 200°C ca. 30 min backen

5. Frisch und warm aus dem Ofen schmeckt der Zwiebelkuchen am besten

Spargelsalat

Zutaten für 10 Personen

2,5 kg Spargel, 20 g Salz, Zucker, 200 g Mayonnaise, 50 g Kräuteressig, 100 g Naturjoghurt, 20 g Petersilie

Vorbereitung

1. Spargel schälen und die Enden abschneiden

2. In Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen und gut abtropfen lassen

3. Petersilie fein hacken

Zubereitung

1. Mayonnaise mit Kräuteressig und Joghurt zu einer Sauce verrühren und abschmecken

2. Spargel mit der Sauce nappieren

3. Mit der gehackten Petersilie bestreuen

Bemerkung

1. Spargelsalat nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren

2. Weitere mögliche Salatsaucen: amerikanische Salatsauce, Essig – Kräutersauce, Gurkensalatsauce und Tomaten – Kräutersauce

Spargelmousse mit Havelländer Krebsfleisch

Zutaten für 10 Personen

1,1 kg Spargel grün, Salz, 30 g Kalbsveloute, 4,5 Bl Gelatine, Salz, Pfeffer, 200 g Sahne, 250 g Krebsschwänze ausgelöst, 300 g Gemüsevinaigrette, 300 g Lolo Rosso, 20 g Petersilie

Vorbereitung

1. Spargel in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken

2. Spargelspitzen längs vierteln, Spargelenden in Stücke schneiden

3. Die Hälfte der spargelspitzen und der Krebsschwänze mit der Vinaigrette vermengen

4. Spargelenden mit dem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen

5. Lollo Rosso putzen und waschen

6. Petersilie hacken

7. Sahne schlagen

Zubereitung

1. Gelatine einweichen und in der warmen Veloute auflösen

2. Zum Spargelpüree geben und abschmecken

3. Auf Eis kalt rühren

4. Sobald die Masse anfängt zu stocken, die geschlagene Sahne darunter heben und kalt stellen

5. Die marinierten Spargelspitzen und Krebsschwänze auf dem Lollo Rosso anrichten und drei Nocken von der Spargelmousse dazu geben

6. Mit Spargelspitzen und der gehackten Petersilie garnieren

Beelitzer Spargelhöfe

www.obst-spargelhof-leue.de

www.beelitzer-spargel.com

www.buschmann-winkelmann.de

www.spargelhof-beelitz.de

www.spargelhof-maerkerland.de

www.spargelhof-schlunkendorf.de

www.beelitzerspargel.de

www.jakobs-spargel.de

www.spargelhof-am-storchennest.de

www.spargelhof-elsholz.de

www.jakobs-hof.de

www.spargelhof-falkenthal.de

www.beelitzer-spargelhoefe.de

Sauce Hollandaise

Für 5 Personen

Zutaten : 0,025 kg Schalotten, 5 Stk Pfefferkörner, 0,015 kg Weissweinessig, 0,01 l Kochweisswein, 0,05 l Wasser, Salz, Zitronensaft, Cayenne, 0,1 l Eigelb, 0,5 kg Butter

Vorbereitung

Butter klären (durch leises köcheln trennt sich die Molke von der reinen Butter, die Molke setzt sich an der Oberfläche ab , man kann diese mittels einer Schaumkelle abschöpfen), Schalotten hacken und Pfefferkörner zerdrücken - Schalotten, Pfefferkörnern, Essig, Wein, Salz und 0,025 l Wasser aufkochen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, danach mit den restlichen Wasser auffüllen

Zubereitung

- Das Ganze durchsieben und in einer Schüssel mit dem Eigelb im Wasserbad (max 40°C) mit Hilfe eines Schneebesens zu einer lockeren und kremigen Masse rühren

- Danach die Schüssel mit der kremigen Masse aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter ganz langsam und ruhigen Rühren dazu geben

- Abschmecken mit Salz, Zitronensaft und Cayenne

Bitte beachten

- bei der Herstellung der Sauce Zeit lassen, Ruhe bewahren

- nach der Herstellung die Sauce an einem Warmen (wenigstens 22 – 30°C, z.B. Herdrand) und gegen Durchzug geschützten Ort lagern

- die Sauce ist zum sofortigen Verzehr bestimmt, (Frischei)

- Zubereitungszeit ca 25 min

Spargel stammt ursprünglich aus dem Orient und war schon um 4500 v. Ch. in Ägypten geschätzt. In Deutschland wurde er nachweislich 1568 zum ersten Mal in der Gegend um Stuttgart angebaut. 

Zum Verzehr geeignet sind nur die jungen Triebe der bis zu 1,5 m hohen Spargelpflanzen. Weißer Spargel, der in Deutschland besonders beliebt ist, wird gestochen, wenn die Triebe gerade die Erdoberfläche durchbrechen. Der in Frankreich besonders beliebte violette Spargel wird erst geerntet, wenn die Triebspitzen bereits kurze Zeit der Sonne ausgesetzt waren. Beim grünen Spargel werden die zarten und jungen Triebe oberhalb der Erdoberfläche geerntet, dafür eignen sich nur Sorten, deren Triebe am Sonnenlicht nicht gleich zäh und holzig werden. Grundsätzlich gibt es keinen Qualitätsunterschied zwischen den Spargelsorten, alle enthalten viel Wasser und wenig Kalorien, aber viele wertvolle Mineralstoffe. Der Vitamin-C Gehalt ist bei violettem Spargel etwas und bei grünem Spargel wesentlich höher als bei weißem Spargel. 

Text © www.linde-wildenbruch.de